Cách sử dụng bột khoai mỡ tím (bột ube) gồm hai hướng: nấu với nước thành khoai sệt, hoặc trộn thẳng vào nguyên liệu khô và đồ uống. Dưới đây là định lượng khởi điểm, cách làm từng bước và cách xử lý các lỗi hay gặp.

Mục Lục Bài Viết

Hai cách sử dụng bột khoai mỡ tím

Trước khi áp dụng cách sử dụng bột khoai mỡ tím vào sản phẩm, doanh nghiệp và tiệm bánh cần chọn dạng phù hợp với công thức:

Dạng khoai sệt: Bột được nấu với nước tới khi sệt mịn như khoai mỡ nghiền. Dạng này dùng cho mứt ube halaya, nhân bánh, sốt phết và các công thức cần khoai mỡ tươi hoặc đông lạnh.
Dạng bột khô: Bạn rây bột cùng bột mì khi làm bánh, hoặc hòa với chất lỏng ấm khi pha đồ uống và làm kem. Cách này nhanh hơn và cho màu đều hơn.

Cách nấu bột khoai mỡ tím thành khoai sệt

Cách sử dụng bột khoai mỡ tím ở dạng khoai sệt theo tỷ lệ được chia sẻ rộng rãi như sau:

Định lượng: 50 g bột với 240 ml nước, tương đương khoảng 1 phần bột và 5 phần nước.
Cách nấu: Bạn cho bột vào nồi, thêm nước rồi đun sôi, sau đó hạ lửa vừa và khuấy liên tục.
Dấu hiệu đạt: Hỗn hợp mềm, mịn, không còn lợn cợn và có vị như khoai mỡ nghiền. Nếu hỗn hợp vẫn còn lợn cợn, bạn cần nấu thêm nha.
Thành phẩm: 50 g bột khô tạo ra khoảng 285 đến 290 g khoai sệt thành phẩm.
Bảo quản: Khoai sệt giữ được tối đa 1 tuần trong ngăn mát hoặc 1 tháng trong ngăn đông.

Một số hướng dẫn dùng cách nhanh hơn: khuấy bột vào nước hoặc sữa nóng rồi để 10 đến 15 phút. Cách này hợp với đồ uống và bột bánh, nhưng hỗn hợp không mịn bằng khi nấu.

Dùng bao nhiêu bột khoai mỡ tím là đủ?

Khi tính cách sử dụng bột khoai mỡ tím cho từng món, bạn có thể bắt đầu với định lượng từ các hướng dẫn đã công bố, sau đó điều chỉnh theo màu và vị mong muốn:

Ứng dụng	Định lượng khởi điểm
Latte nóng 250 ml	2 đến 3 g, khoảng 1 thìa cà phê
Latte đá 300 ml	3 đến 6 g
Sinh tố 300 ml	Khoảng 3 g
Kem và custard	1 đến 2% phần nền, khoảng 22 g cho 1 lít kem
Bánh bông lan, muffin, bánh quy	1 đến 2% hỗn hợp khô
Bánh pancake 8 phần	Khoảng 15 g

Tuy nhiên, độ đậm của bột khoai mỡ tím khác nhau giữa các nhà sản xuất, nên các con số trên chỉ là điểm xuất phát. Với sản phẩm mới, doanh nghiệp nên làm một mẻ thử nhỏ trước khi sản xuất số lượng lớn.

Cách sử dụng bột khoai mỡ tím trong làm bánh

Với bánh bông lan, bánh quy và bánh mì, bạn có thể cho bột ở dạng khô hoặc dạng khoai sệt:

Dạng khô: Bạn rây bột cùng bột mì để màu phân bố đều, không bị lấm tấm hạt tím.
Dạng khoai sệt: Bạn trộn khoai sệt vào bột bánh giống như khi thêm bí đỏ hay khoai lang nghiền.
Lưu ý lượng nước: Bột khoai mỡ hút ẩm, nên hỗn hợp có thể cần thêm một chút chất lỏng so với công thức gốc.
Lưu ý chất tạo nở: Màu tím đến từ anthocyanin, sắc tố dễ ngả xanh trong môi trường kiềm. Công thức dùng nhiều baking soda có thể làm bánh mất sắc tím.

Với bánh ube, một gợi ý là dùng bột khô cho cốt bánh và khoai sệt cho nhân hoặc kem phủ. Cốt bánh lên màu đều, còn phần kem đậm vị ube hơn.

Cách nấu mứt ube halaya từ bột khoai mỡ tím

Ube halaya là món mứt khoai mỡ truyền thống của Philippines, rất chuộng dùng làm nhân bánh mì ngọt, bánh bao hoặc bánh trung thu hiện đại:

Nấu nền khoai: Nấu 100 g bột với 500 ml nước đến khi hỗn hợp sệt mịn.
Thêm chất béo và vị ngọt: Hạ nhỏ lửa, thêm 120 g sữa đặc, 100 ml nước cốt dừa, 30 g bơ nhạt và 1 g muối tinh.
Sên mứt: Đảo đều tay liên tục ở lửa nhỏ từ 15 đến 20 phút. Mứt đạt chuẩn khi róc chảo, bề mặt bóng mượt và kéo màng dẻo dai.
Bảo quản: Đổ mứt vào hũ thủy tinh sạch, chờ nguội hẳn rồi đậy kín nắp, cất ngăn mát tủ lạnh.

Cách sử dụng bột khoai mỡ tím trong pha chế

Với cách sử dụng bột khoai mỡ tím trong pha chế, bạn nên tạo phần nền mịn trước để bột không bị vón cục:

Tạo hỗn hợp sệt: Bạn hòa bột với một ít chất lỏng nóng khoảng 60 °C, khuấy cho tới khi mịn.
Thêm phần còn lại: Sau đó rót sữa tươi hoặc sữa hạt vào rồi khuấy hoặc lắc đều. Bạn nhớ luôn cho bột vào chất lỏng, không làm ngược lại.
Điều chỉnh độ ngọt: Bột nguyên chất không thêm đường, nên bạn thêm siro hoặc sữa đặc tùy khẩu vị.

Khoảng 1 thìa cà phê bột cho một ly latte 250 ml là mức khởi điểm phổ biến.

Lỗi thường gặp và cách xử lý

Phần lớn lỗi trong cách sử dụng bột khoai mỡ tím đến từ khâu pha trộn hoặc nhiệt độ, không phải do bột:

Bị vón cục: Bạn nên hòa bột với một ít chất lỏng ấm thành hỗn hợp sệt trước, rồi mới thêm dần phần còn lại.
Còn lợn cợn: Hỗn hợp chưa chín đều hoặc thiếu nước. Bạn cần nấu thêm hoặc thêm một chút nước, rồi tiếp tục khuấy cho tới khi mịn.
Bị nhớt, dẻo dính: Tinh bột khoai mỡ sánh lại khi nấu, nên hỗn hợp càng nấu lâu càng đặc. Bạn có thể thêm chất lỏng để điều chỉnh độ sánh.
Màu ngả xanh hoặc xỉn: Bạn nên giảm lượng baking soda hoặc thêm một chút nguyên liệu có vị chua, đồng thời hạn chế nướng lâu ở nhiệt độ cao.

Kết luận

Cách sử dụng bột khoai mỡ tím xoay quanh hai hướng chính: nấu thành khoai sệt cho mứt và nhân bánh, hoặc dùng dạng khô cho bánh và đồ uống. Bạn nên bắt đầu với lượng nhỏ, rây hoặc tạo hỗn hợp sệt để tránh vón và hạn chế baking soda để giữ sắc tím. Nếu cần nguyên liệu cho sản xuất, bạn có thể xem bột khoai mỡ nguyên chất của Goodprice Foods và liên hệ để nhận báo giá.

Câu hỏi thường gặp

Bột khoai mỡ tím có phải ube thật không?

Bột khoai mỡ tím nguyên chất là khoai mỡ tím thật được nấu chín, sấy khô rồi nghiền mịn. Bạn nên xem bảng thành phần, vì một số loại bột pha đồ uống vị ube có thêm đường, hương liệu hoặc phẩm màu.