Bột khoai mỡ được làm như thế nào? Bột được làm từ củ khoai mỡ tím tươi (Dioscorea alata), qua các bước làm sạch, nấu chín, sấy khô và xay mịn. Khâu sấy quan trọng nhất, vì quyết định bột giữ lại được bao nhiêu màu, mùi và vị tự nhiên.

Bài viết giải thích quy trình sản xuất bột khoai mỡ theo từng bước, so sánh các cách sấy phổ biến và chỉ ra những điểm doanh nghiệp cần kiểm tra về màu, độ mịn và độ ẩm.

Mục Lục Bài Viết

Bột khoai mỡ được làm từ nguyên liệu gì?

Bột khoai mỡ nguyên chất, còn gọi là bột ube, chỉ làm từ một nguyên liệu là củ khoai mỡ tím Dioscorea alata. Trong quy trình sản xuất bột khoai mỡ, nhà sản xuất chọn củ đủ già, ruột tím đậm, không thối hay dập, vì nguyên liệu quyết định màu của bột thành phẩm.

Theo dữ liệu của USDA, khoai mỡ tươi chứa khoảng 70% nước. Trên lý thuyết, khoảng 3,3 kg củ tươi mới cho 1 kg chất khô. Thực tế còn cần nhiều củ hơn do hao hụt khi cắt gọt và chế biến, đây cũng là một lý do khiến bột khoai mỡ có giá cao hơn nhiều nguyên liệu tinh bột khác.

Quy trình sản xuất bột khoai mỡ theo từng bước

Phần lớn quy trình sản xuất bột khoai mỡ đi qua 6 bước giống nhau, từ đồng ruộng đến bao thành phẩm.

Chọn củ: Phân loại củ già, nguyên vẹn, ruột tím đều để đưa vào chế biến.
Rửa sạch: Củ được rửa để loại bỏ đất cát và bụi bẩn bên ngoài.
Sơ chế và nấu chín: Củ được thái lát, nhiều nơi gọt vỏ trước, rồi hấp hoặc luộc đến khi mềm. Nấu chín giúp ruột củ mềm và giữ màu ổn định hơn.
Sấy khô: Nước được rút ra bằng một trong các cách sấy được so sánh ở phần tiếp theo.
Xay và rây: Củ đã sấy được xay thành bột mịn và rây cho hạt bột đều.
Kiểm tra và đóng gói: Mỗi lô được kiểm tra độ ẩm, màu và an toàn thực phẩm, sau đó đóng trong bao bì chống ẩm.

Khác biệt chính giữa các nhà cung cấp nằm ở bước 3 và 4: củ có được nấu chín không, sấy bằng cách nào và có thêm gì trong quá trình làm bột hay không.

So sánh các cách sấy trong quy trình sản xuất bột khoai mỡ

Trong quy trình sản xuất bột khoai mỡ, cách sấy là khác biệt lớn nhất giữa các loại bột trên thị trường. Đây là bốn cách doanh nghiệp thường gặp:

Tiêu chí	Sấy trống	Sấy thăng hoa	Sấy phun	Sấy lạnh
Cách làm	Khoai nghiền đã nấu chín được trải lớp mỏng lên trống quay gia nhiệt bằng hơi, rồi cạo ra thành vảy	Khoai được cấp đông, sau đó rút nước trong môi trường chân không	Hỗn hợp khoai dạng lỏng được phun vào luồng khí nóng và khô thành hạt mịn	Khoai được sấy chậm bằng luồng khí nhiệt độ thấp
Màu và mùi	Tốt, nhưng nhiệt bề mặt cao có thể làm màu xỉn nếu không kiểm soát tốt	Rất tốt	Tùy công thức, thường nhạt hơn	Tốt, vì nhiệt được giữ ở mức thấp
Phụ gia	Thường không có	Thường không có	Thường cần chất mang như maltodextrin để bột không bị dính	Thường không có
Chi phí	Thấp hơn, tiết kiệm năng lượng	Cao nhất	Thấp đến trung bình	Trung bình

Với quy trình sản xuất bột khoai mỡ nguyên chất, điều cần hỏi không chỉ là cách sấy mà còn là bảng thành phần có còn ghi 100% khoai mỡ hay không. Riêng bột sấy phun, doanh nghiệp nên kiểm tra kỹ chất mang hoặc đường được thêm vào.

Nếu bạn đang tìm bột khoai mỡ nguyên chất sấy lạnh từ Việt Nam, bạn có thể xem spec bột khoai mỡ nguyên chất và liên hệ Goodprice Foods để nhận mẫu.

Quy trình sản xuất bột khoai mỡ tại Goodprice Foods

Tại Goodprice Foods, bột khoai mỡ được làm từ khoai mỡ tím (Dioscorea alata L.) trồng tại Việt Nam, không thêm màu, hương hay chất mang. Quy trình sản xuất bột khoai mỡ gồm các bước:

Rửa sạch: Củ được làm sạch trên dây chuyền rửa tự động.
Thái lát và hấp: Củ được thái lát và hấp chín để giữ màu tím tự nhiên.
Sấy lạnh: Khoai đã chín được sấy ở nhiệt độ thấp để giữ màu và mùi thơm.
Xay và rây: Khoai sấy được xay và rây đạt độ mịn 80 đến 120 mesh.
Kiểm tra độ ẩm và đóng gói: Độ ẩm được kiểm tra ở mức không quá 10% trước khi đóng bao 10, 20, 25 kg hoặc bao jumbo.

Bột khoai mỡ của Goodprice Foods được sản xuất tại nhà máy đạt ISO 22000:2018 và đã đăng ký với FDA, năng lực tới 50 tấn mỗi tháng.

Màu bột khoai mỡ thật trông như thế nào?

Bột khoai mỡ thật có màu tím tự nhiên, từ tím nhạt đến tím đậm. Sắc màu cụ thể phụ thuộc vào củ, cách nấu và cách sấy, nên có thể chênh lệch nhẹ giữa các lô.

Màu sắc của bột khoai mỡ nguyên chất tại Goodprice Foods

Doanh nghiệp có thể dựa vào các điểm sau để đánh giá màu của mẫu:

Tím tự nhiên: Màu tím dịu hoặc tím oải hương là bình thường với bột khoai mỡ nguyên chất.
Tím neon: Màu tím quá rực và đều có thể là dấu hiệu đã thêm màu.
Ngả xám hoặc nâu: Bột có thể đã sấy ở nhiệt quá cao hoặc bảo quản chưa tốt.
Khác loài cây: Bột khoai lang tím có thể trông giống, nhưng làm từ Ipomoea batatas chứ không phải Dioscorea alata. Doanh nghiệp nên kiểm tra tên khoa học trên spec.

Nếu đang so sánh bột với hương liệu, bạn có thể xem bài bột khoai mỡ và hương ube.

Độ mịn, độ ẩm và hạn dùng của bột khoai mỡ

Ở cuối quy trình sản xuất bột khoai mỡ, ba chỉ số trên spec cho biết phần lớn cách bột sẽ thể hiện trong sản phẩm:

Độ mịn: Đo bằng mesh. Bột càng mịn càng dễ hòa đều vào đồ uống và bột nhào. Bài độ mịn bột khoai mỡ ảnh hưởng thế nào đến chất lượng thành phẩm giải thích kỹ hơn.
Độ ẩm: Độ ẩm càng thấp thì bột càng ít vón và giữ chất lượng ổn định lâu hơn.
Hạn dùng: Bột khoai mỡ của Goodprice Foods có hạn dùng 12 tháng từ ngày đóng gói khi bảo quản nơi khô mát, tránh ánh sáng trực tiếp.

Bột khoai mỡ cũng có thể sánh lại khi hòa với chất lỏng. Nếu bạn muốn biết điều này có bình thường không, có thể xem bài bột khoai mỡ có bị nhớt không.

Câu hỏi thường gặp

Bột ube có phải là ube thật không?

Bột ube nguyên chất là ube thật, chỉ làm từ khoai mỡ tím Dioscorea alata sấy khô. Doanh nghiệp nên xem bảng thành phần và tên khoa học, vì một số sản phẩm có trộn khoai lang tím, phẩm màu hoặc chất độn.

Bột ube và hương ube có giống nhau không?

Không. Bột ube là củ khoai mỡ sấy khô và xay mịn, còn hương ube thường là hương liệu dạng lỏng, nhiều loại có thêm màu. Bột tạo độ sánh, màu và vị, còn hương chủ yếu tạo mùi thơm.

Bột khoai mỡ sau khi sấy còn tốt cho sức khỏe không?

Bột khoai mỡ giữ lại chất xơ, tinh bột và sắc tố tím tự nhiên của củ. Tuy nhiên, một số vitamin nhạy với nhiệt có thể giảm khi nấu và sấy, nên bột không hoàn toàn giống củ tươi.